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手羽元で手軽に白湯(カブのスープ)


白濁したスープが魅力の白湯スープ


白湯(パイタン)は中国語で白(パイ)=白い、湯(タン)=スープ ですから

「白湯スープ」では、意味が重複するんですね←最近まで知りませんでした


もう30年以上前に、京都で初めて食べた「水炊き」

白いスープの中で揺れているのは、骨付き鶏もも肉のぶつ切り


スープに塩と七味唐辛子を少し入れて、いただきました

「おいしい!」 

鶏のスープがこんなに美味しい!と、初めて思いました

濃厚なスープには、シンプルな味がよく合います


あの味を求めて何度も試しましたが、失敗ばかり

ある日、偶然成功して分かったのは「アクは取っても脂は取るな!」と言うコト


「鍋奉行」の私は、出てくるアクと脂を「せっせっ」と取ります

出来るのはキレイに「澄んだ」スープ


懲りずにチャレンジしたある日、鍋を火にかけていることをすっかり忘れ

慌てて戻ると「ボコボコ」沸いている中のスープは「白濁」しています


やっとわかりました(今では検索すれば簡単にわかるコトなんですけどね)

そう「乳化」だったんです

脂分と水分が「ボコボコ」撹拌されて「白濁」したのでした


本格的に作るとなると手間がかかりますから

手羽元で簡単「白湯」を作ります

多めに入れると、かなり濃厚なスープになります

柔らかくなった身は、ホロホロと身離れよくなりますから

「具」としていただきます

「棒棒鶏」のようにするのもおススメです


コチラは「手羽元白湯」で作った「カブのスープ」です

ほんのり甘くて、優しい味になりました

塩やガラスープの素で味を調えます

白湯スープとかぶ1 (2)

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本格的に作るとなると、コレはモチロン↓

鶏ガラ

こんなのまで↓(美味しい出汁がとれます)

モミジ


手抜きではありますが、手羽元を使って作ります



「白濁」のポイントは3つだけ

○水から煮る

○グツグツ煮る

○フタをする(ガラを使うときはフタをしません)


今回は800ccの水に手羽元を8本入れました

後は火にかけて「コトコト」「グツグツ」煮るだけです


大きめのフタ付き鍋(噴きこぼれないよう)に、流水で洗った手羽元と水を入れ

ネギの青いトコとショウガ(皮付き薄切り)を入れます←入れないときもあります

手羽元で白湯スープ1

沸騰したらアクを取り

フタをして「コトコト」「グツグツ」煮ます

手羽元で白湯スープ2

1時間位煮ました

白湯スープ1

身はホロホロです

白湯スープ2

市販のラーメンのスープを「白湯」で溶きました

コクがまして美味しいのですが

飲み干してしまうは、いかがなものでしょう(笑)


ほぐした手羽元の身と白髪ネギをのせ

味のしみていない味付き卵を添えました(/ω\)

手羽元白湯スープ2

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2019.02.16
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